Ryby i raki

Najważniejszą rzeczą jest ostrożność przy kupowaniu ryb, aby takowe były świeże, i dlatego najbezpieczniej kupować ży-we. Ryby nie świeże są bardzo niezdrowym pokarmem. Rybę poznaje się, czy jest świeża po następujących oznakach: oczy i łuska muszą być jasne i szklące, skrzela czerwone; w zimie, gdy ryby są zamrożone, poznaje się ich świeżość po wypukłości oka. Im oko jest więcej wpadłe, tern ryby są dawniejsze. Bardzo często ryba nie wydaje złej woni, a tylko jest stara, skóra w takim razie jest na niej ciemna i miękka. Ryb takich używać nie można. Ryby najlepiej jest solić solą prażoną, to jest, wziąwszy na patelnię białej, śniegówką zwanej, soli, trzy-mać ją na ogniu, ciągle mieszając, póki troszeczkę nie zżółknie i nie przestanie trzeszczeć. Taką solą najlepiej solić ryby, gdy mają być przechowane jakiś czas.

Świeżo złowione ryby, niepłukane, rozpłatać wzdłuż, przez wierzch łba do ogona, wnętrzności wy-rzucić, wysypać w środku cukrem, a następnie Przechowanie natrzeć solą prażoną wewnątrz i zewnątrz i zło- ryb w soli. żyć razem, jakby całą; układać jedną na drugiej   4 w fasce i codzień własnym sosem polewać, a biorąc do użytku namoczyć na dobę w wodzie, zmieniając ją często. W taki sposób można bardzo długo przechowywać ryby, a smakują jak świeże. Łososie, cukrowane w ten sposób przed soleniem, mają daleko przyjemniejszy smak; na pięciofuntowego łososia, wziąć jedną łyżkę cukru.